Æbler har altid haft en naturlig og fremtrædende plads i mit køkken, og i det danske køkken i det hele taget.
Noget af det, der gør æbler, ekstra særlige her i Danmark, er vores klima. På de her breddegrader vokser æbler langsommere, og det giver en helt anden kompleksitet i smagen. Mere syre og balancering af sødmen, mere dybde og en friskhed, som jeg synes er svær at finde mange andre steder, hvor æblerne gror og modnes så langsomt som her.
Hvis man sammenligner med æbler længere sydpå, for eksempel i Frankrig eller Norditalien, så er de ofte sødere og fladere i udtrykket, med en tykkere skræl påvirket af mere sol og hurtigere modning. De danske og svenske æbler har bare langt mere karakter.
Vi har også en stærk tradition for mange forskellige sorter, og netop variationen og de forskllige karakteristika hen over sæsonen er en stor del af det, der gør æblerne interessante at arbejde med.
I mit eget køkken bruger jeg æbler lige så meget i det salte som i det søde. De kan løfte en ret med deres syre, sprødhed og balance mellem sødme og friskhed. Et godt æble kan tilføre balance og og få mange retter til at hænge smagsmæssigt sammen, et must i næsten alle salater eller retter med kål, eller stegte æbler karameliseret med en smule honning til et stegt stykke fisk eller gris og så behøver jeg ikke nævne alle de mange desserter vi længes efter hen mod efteråret – æbletærter, crumbles, gammeldags æblekage med rasp og flødeskum osv.
Jeg har selv et meget gammelt Gråsten-æbletræ i haven, som kun topper i en kort periode og aldrig giver mange æbler, men til gengæld er de få der kommer helt utroligt velsmagende og aromatiske. I det salte køkken bruger jeg ofte sorter som Elstar, Cox Orange eller Ingrid Marie, som har lidt mere struktur og dybde.
Og så er der sæsonen. Æbler smager bedst fra de første Discovery kommer hen i august, og frem til jul med de sidste boscoop og pigeon-æbler.
Vi har vænnet os til at spise æbler hele året. Og det mest bedrøvelige er at de mest solgte er ikke danske, det er ”brands” som Pink Lady og den slags, som smager fuldstændig ens hele året. Men efter min mening skal æbler spises i sæsonen, som jo er lang nok, det er de 7-8 måneder, hvor vi har fantastiske danske æbler – det er dér, de er værd at spise og bruge løs af i køkkenet.
Æbletærter med vaniljecreme og crumble
4 personer
Wienerdej
-
157 g hvedemel
-
25 ml mælk
-
ca. ¼ æg
-
8 g gær
-
3,2 g salt
-
16 g sukker
-
100 g koldt smør (til indrulning)
Rør gær ud i mælk og æg. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt til en ensartet dej (8–10 min). Lad dejen hvile på køl, til den er kold.
Pak smørret ind i dejen og rul/fold 3 x 3 omgange. Køl dejen mellem hver udrulning.
Rul dejen ud til ca. 3 mm og skær i kvadrater á 8 x 8 cm.
Vaniljecreme
-
200 ml mælk
-
½ vaniljestang
-
56 g sukker
-
2 æggeblommer
-
16 g majsstivelse
Kog mælk og halvdelen af sukkeret med vanilje. Pisk æggeblommer, resten af sukkeret og majsstivelse sammen. Hæld den varme mælk over og varm cremen igennem under omrøring, til den tykner. Køl af.
Æbler
-
4 æbler
-
110 ml æblecider
-
20 g sukker
-
40 ml citronsaft
-
1 kanelstang
Skær æblerne i tern og kog dem kort i cider, citronsaft, sukker og kanel (4–5 min), så de stadig har bid.
Crumble
-
40 g havregryn
-
40 g nødder (fx hasselnødder eller mandler)
-
30 g sukker
-
30 g koldt smør
Hak nødderne groft og bland med havregryn og sukker. Smuldr det kolde smør i, til du har en grov crumble.
Samling og bagning
Læg en skefuld vaniljecreme på hver dejbund og fordel æbler ovenpå. Fordel crumble på tærterne – eller rist den separat ved 180°C i 8–10 minutter og drys over efter bagning for ekstra sprødhed.
Bag ved 200°C i 10–12 minutter, til tærterne er gyldne. Pensl de varme tærter med lidt æblecider inden servering.
Mørdej (alternativt)
-
150 g smør, stuetempereret
-
275 g hvedemel
-
100 g flormelis
-
1 æg
-
¼ tsk groft salt
-
Smør til formen
Fremgangsmåde
Bland smør og mel i en foodprocessor. Kør det kort sammen, og tilsæt derefter flormelis, æg og salt. Kør igen kort, til dejen samler sig.
Sæt dejen på køl i ca. ½ time.