Vi er snart ved vejs ende i vores føljeton af årets 12 løglegender, og hvilken anledning at introducere Jonas Hillgaard der har lavet månedens opskrift. Et bagt skalotteløg med frisk kosho, urter og pecorinosauce.
Jonas Hillgaard blev udlært kok på restaurant Mumm i 2010 og har efterfølgende arbejdet på blandt andet Midsommer House i England og restaurant Relæ. Siden 2016 har han været køkkenchef på Admiralgade 26.
Selvom Jonas’ ret umiddelbart ser meget fancy ud, så er opskriften opdelt i mindre bidder og er ikke svær at lave, når man først er i gang. Halve bagte skalotteløg pensles med kosho og toppes med urter, puffede ris, ostesauce og ingefærolie.
Bagt skalotteløg med frisk kosho og pecorino
Ingredienser (til to personer)
1 stort, nyt dansk bananskalotteløg
20 g usaltet smør
50 g pecorino-fåremælksost, skåret i tern
200 ml vand
1 fed hvidløg
50 g kogte sushiris
10 grønne jordbær
1 frisk jalapeño
En håndfuld plukkede aromatiske krydderurter
3 dl rapsolie til fritering
2 dl solsikkeolie
30 g ingefær
Salt
Fremgangsmåde
Forberedelse af løg
- Forvarm ovnen til 90 °C. Læg løget helt på en bageplade og bag det i 45–60 minutter. På den måde forbliver løget sprødt og saftigt, men mister den skarpe rå smag.
- Tag løget ud af ovnen og lad det køle af, så det er nemmere at håndtere.
- Når det er let afkølet, pilles det yderste lag af. Hold løget lunt indtil servering.
Puffede ris
- Fordel de kogte ris fladt på en bageplade, og tør dem i ovnen sammen med løget. De skal være tørre, men ikke helt knasende.
- Varm rapsolien op til 200 °C i en lille kasserolle. Friter de tørrede ris i den varme olie, til de puffer op – det tager kun få sekunder.
- Tag dem straks op med en hulske og læg dem til afdrypning på fedtsugende papir. Smag til med salt.
Frisk grøn kosho
- Blend de grønne jordbær og jalapeño helt glat, og smag til med citron og salt.
- Koshoen skal være mildt stærk, frisk og syrlig.
Ingefærolie
- Skrab skrællen af ingefæren med en ske. Skær den i mindre stykker og blend med solsikkeolie.
- Varm blandingen forsigtigt op til 60–70 °C for at trække mere smag ud, og si derefter ingefæren fra gennem en fin sigte.
Ostesauce
- Varm vandet op til ca. 80 °C. Tilsæt osteternene lidt ad gangen, mens du blender med en stavblender, til saucen er helt glat.
- Blend til sidst hvidløget og smørret i.
- Hold saucen lun indtil servering.
Anretning og servering
- Skær det lune løg over på langs, og læg de halve løg i en dyb tallerken eller en bred skål. Pensl snitfladen med et tykt lag kosho.
- Fordel de plukkede krydderurter, så de dækker hele løget. Top til sidst med sprøde puffede ris.
- Skum ostesaucen op med stavblenderen og hæld den i bunden af tallerkenen.
- Dryp til sidst med lidt ingefærolie – både på løget og som et lille mønster i ostesaucen – og server straks.