Til dagligt er han både kogebogsforfatter, virksomhedsejer, kok og det, vi vil kalde en passioneret madsjæl, og derfor er det en stor fornøjelse af introducere Claus Meyer som kartoffelhelt #5.
“Første gang jeg mødte Sven Grønlykke for 30 år siden, fortalte han mig om sin begejstring for nye kartofler. Han havde eksperimenteret i årevis med kogningen af dem og han var nået frem til, at den bedste måde at koge kartoflerne på, bestod i at komme dem i koldt vand, saltet generøst, og således at kartoflerne dækkes 2/3 af vandet. Vandet bringes i kog, hvorefter kartoflerne koges 5-6 minutter efter størrelse. Og derfra skal de trække præcist lige så længe i vandet, under låg.
Herefter hældes vandet fra og kartoflerne hviler gerne yderligere 5-6 minutter i gryden under låg, før de serveres. Du ved, at du har ramt tilberedningen perfekt, når kartoflerne er ’let-faste’, og bløde som friske mandler på samme tid. Kommer du til at koge dem lidt mindre eller lidt mere, så er de selvfølgelig stadig rigeligt delikate til at servere.
Den grove løvstikkestilk og løvstikkens blade har en forbilledlig evne til, via vandet, at overføre sin bredspektrede urtearoma og milde bitterhed til kartoflen, hvilket løfter deres i forvejen delikate smag en hylde eller to.
Er du i besiddelse af en fennikeltop eller bronzefennikel, frisk merian, timian, persillestilke eller dildstilke er kartoffelvandet et fortrinligt sted at konvertere dem til velsmag. Hvis du har pressede citroner, så gør 1-3 halve citroner, uden saft, også underværker i kogevandet.
Og hvad angår kogevandet, så lad endelig være med at hælde det ud. Du kan koge det næste hold kartofler i vandet, du kan bruge det til at koge bælgfrugter i - eller anvende det i de fleste andre opskrifter, der kalder på en lys fond. Så længe der blot indgår tilpas mange andre ingredienser til, at det relativt høje saltindhold i det umamiholdige kartoffelvand ikke bliver et problem.
En variant af kartoflerne består i tilføre 50 g smør og et par spiseskefulde af kogevandet, mens de trækker de sidste 5-6 minutter under låg. På dette tidspunkt kan du også tilsætte finthakket løvstikke, persille, dild, løgtop eller purløg samtidig med at du krydrer med lidt friskkværnet peber.
En anden variant at velkogte nye kartofler er at marinere dem i vinaigrette. Allerhelst mens de er lune, så det hele smager af lidt mere. Det kan være en god ide at flække de kogte kartofler for at de kan absorbere mere smag fra vinaigretten, især de større kartofler”.
- Claus Meyer, Juli 2023.
Til omtrent 1 kg. kartofler skal du bruge:
- 1 spsk dijonsennep
- 1 spsk honning
- 2 spsk æblecidereddike
- 1 dl koldpresset rapsolie (eller olivenolie – eller halvt af hver)
- Lidt salt og peber
- En håndfuld løgtoppe eller forårsløg
- En håndfuld friske krydderurter, fx estragon, kørvel eller timian
Sådan gør du:
- Pisk sennep, honning og eddike sammen i en skål med et piskeris.
- Pisk gradvist olien i.
- Smag til med salt og peber – eventuelt også mere eddike.
- Snit løgtoppene og pluk eller hak urterne.
- Vend de friskkogte kartofler med vinaigretten og lad dem trække i 5 min. under låg og vend så kartoflerne med løgtop ug urter.
Velbekomme!