Josefine er udlært fra Admiralgade 26, og har tidligere været assisterende køkkenchef på Falsled Kro. Hun brænder for at arbejde med lokale, økologiske og biodynamiske råvarer – og har en særlig kærlighed til løget:
"Med min yndlings årstid kommer en af mine absolut yndlings grøntsager, nye løg. De er alsidige, smukke og der er ikke det, de ikke passer sammen med, og så kræver det næsten ikke noget at få dem til at smage fantastisk. Generelt er løg jo fuldstændig uundværlige for skøn og smagfuld madlavning hele året.”
Opskrift:
Nye løg
- 2 stk nye løg
Løg olie
- 5 løg
- 225 g rapsolie
Løg blanquette
- 1 æg
- 30 g 38% creme fraiche
- 5 g salt
- 20 g citronsaft
- 150 g hønsefond
- 225 g løgolie
Syltet hyldeblomst
- Hyldeblomster
- Klar lagereddike
Kom hyldeblomsterne i et skoldet patentglas og overhæld med lagereddike. Sørg for at blomsterne er dækket af eddiken. Både eddike og blomster kan bruges dagen efter
Urtesalat
- Én håndfuld blandede urter, jeg har brugt:
- Løgkarse
- Ramsløgsblomster
- Skvadderkål
- Blomsterkarse
- Purløgsblomster
- Dild
- Hornviol
- Ærteskud
Fremgangsmåde
- Start med at lave løgolien til blanquettesaucen. Snit løg og kom dem i en gryde, og dæk dem med smagsneutral rapsolie. Lad olien stå ved lav varme indtil løgene er faldet helt sammen og olien smager af løg. Sigt løgene fra.
- Halver de nye løg og steg dem i lidt olie på en pande ved middel varme med skæresiden nedad. Løgene skal tilberedes til de får en helt gylden stegeoverflade, karamelliserer og de begynder at blive møre.
- Når løgene har fået den rigtige farve vendes de om, og der tilsættes en smule vand til panden. Herefter tilsættes en et par klumper koldt smør mens panden svinges og der laves en beurre monte som løgene tilberedes færdig i. Løgene skal være møre, men ikke over tilberedte og må stadigvæk gerne have lidt bid.
- Mens løgene steger, laves saucen.
- Æg, creme fraiche, salt og citronsaft blendes sammen med en stavblender. Hønsefond koges op, og hældes i blandingen i en tynd stråle, i mens der blendes. Når saucen er ensartet hældes løgolien i, i en tynd stråle i mens der blendes. Saucen skal blive lækker og cremet.
- Lav en urtesalat af de urter du har og godt kan lide. Jeg har brugt hvad jeg havde i haven og har fundet i naturen. Bland urterne sammen og vend dem i lidt olivenolie, hyldeblomsteddike fra de syltede hyldeblomster og flagesalt.
- På en tallerken kommes et par skefulde blanquettesauce. Drys dine løg med lidt olivenolie, flagesalt og friskkværnet peber og anret dem ovenpå saucen. Kom herefter en god håndfuld urtesalat ovenpå og lidt syltede hyldeblomster, og nyd retten for sig selv, til friskbagt brød eller et stykke dejlig fisk.
Velbekomme